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Itália x Brasil: por que massa não é tudo igual e o seu corpo sabe

Publicado por Lucas Veloso
Durante muito tempo, o macarrão foi tratado como um vilão da alimentação — como se toda massa fosse igual, independentemente da origem. Mas a verdade é outra. Massa italiana e massa produzida no Brasil são produtos bem diferentes, tanto no prato quanto na forma e em como o nosso corpo reage depois da refeição. E essa diferença começa muito antes da panela com água fervendo.
Na Itália, a massa seca é feita exclusivamente com trigo duro (grano duro). Isso não é escolha do fabricante, é lei. Desde a década de 1960, a legislação italiana determina que a pasta seca deve ser produzida apenas com sêmola de trigo duro e água, proibindo o uso de outros tipos de trigo.
Já no Brasil, a maioria das massas é feita com trigo mole, o mesmo usado para pães e bolos. Ele é mais barato, mais fácil de cultivar e se adapta melhor ao nosso clima — mas tem outra composição nutricional.
Mais proteína; Glúten mais resistente; Estrutura mais firme; Digestão mais lenta.
Menor teor proteico; Glúten mais frágil; Massa mais macia; Digestão mais rápida.
Essa diferença explica por que a massa italiana costuma ficar al dente de verdade, enquanto muitas massas brasileiras passam do ponto com facilidade.O tipo de trigo e o processo de produção influenciam diretamente em como o corpo absorve o carboidrato.
A massa italiana tradicional, feita com trigo duro, forma uma rede proteica mais estável. Isso faz com que o amido seja liberado aos poucos durante a digestão, resultando em índice glicêmico mais baixo. Na prática, isso significa: menor pico de açúcar no sangue, mais saciedade e menor sensação de estufamento e cansaço pós-refeição.
Já massas feitas com trigo mole tendem a ser digeridas mais rapidamente, elevando o índice glicêmico e a resposta insulinêmica.
Muita gente associa proteína apenas a carnes e ovos, mas o trigo duro se destaca justamente por isso, ele contém mais proteína naturalmente. Uma boa massa italiana pode ter de 2 a 3 gramas a mais de proteína por porção em comparação a uma massa comum feita com trigo mole.
Grande parte do trigo utilizado no Brasil é cultivado em larga escala, com uso mais intensivo de agrotóxicos. Já na Itália e na União Europeia, as regras para resíduos químicos são mais restritivas, e muitos produtores seguem padrões ainda mais rigorosos, especialmente aqueles voltados para exportação e denominação de origem.
Isso não significa que toda massa brasileira seja ruim — mas explica por que algumas pessoas relatam menos desconforto intestinal ao consumir as italianas.
Cozinhar a massa al dente não é apenas uma questão de tradição italiana ou preferência gastronômica. É também uma decisão metabólica. Quando o macarrão passa do ponto, o amido se gelatiniza mais, a digestão fica mais rápida e o índice glicêmico aumenta.
Já a massa al dente exige mais trabalho do sistema digestivo, libera glicose de forma gradual e reduz picos de açúcar no sangue. Ou seja: o ponto certo ajuda na digestão e no controle glicêmico, além de preservar melhor o sabor e a estrutura da massa.
Então… massa não é tudo igual mesmo. Da próxima vez que alguém insistir nesta ideia, vale lembrar que, o prato pode até parecer o mesmo, mas o impacto no organismo conta outra história. Informações: Metrópoles.

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